L’acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, l’acide lactique n’est pas présent uniquement dans le lait, mais également dans le vin, certains fruits et légumes, et dans les muscles.

L’acide lactique est un acide alpha hydroxylé, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l’acide 2-hydroxypropanoïque.

Fermentation bactérienne
Il existe deux grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l’acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.

Dans le vin, il s’agit de la fermentation malolactique : l’acide malique, naturellement contenu dans le vin, est dégradé en acide lactique sous l’action des bactéries.
Dans le lait et les produits laitiers, l’acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d’acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait s’exprime en degré Dornic (°D) : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait. Un lait frais contient de 15 à 18 °D, il caille à 60–70 °D.
Les organismes responsables de l’apparition d’acide lactique sont les lactobacilles. Lorsqu’ils opèrent dans la bouche, l’acide lactique produit peut entraîner des caries.

Ce mode de fermentation lactique se produit aussi sur certains légumes (chou = choucroute, et autres légumes dits « lacto-fermentés »). L’acide lactique utilisé comme AHA dans les cosmétiques n’est pas extrait du lait mais, par exemple, du sucre de betterave, de myrtille, etc.

Acide lactique (Wikipedia)

Acide lactique
acide (R)-(–)-lactique acide (S)-(+)-lactique
structure tri-dimensionnelle de de l'acide lactique
Énantiomère R de l'acide lactique (en haut, à gauche), S-acide lactique (en haut, à droite) et structure tri-dimensionnelle du S-acide lactique (en bas).
Identification
Nom UICPA acide 2-hydroxypropanoïque
No CAS 50-21-5 (RS)
79-33-4 (S+ ou L)
10326-41-7 (R- ou D)
NoECHA 100.000.017
No CE 200-018-0
209-954-4 (RS)
201-196-2 (S)
233-713-2 (R)
Code ATC G01AD01
No E E270
FEMA 2611
SMILES
InChI
Apparence liquide incolore à jaune visqueux ou cristaux incolores à jaunes. (DL)
Propriétés chimiques
Formule brute C3H6O3  [Isomères]
Masse molaire 90,0779 ± 0,0037 g/mol
C 40 %, H 6,71 %, O 53,29 %,
pKa 3,86 (20 °C)
Propriétés physiques
fusion D/L: 16,8 °C
L: 53 °C
D: 53 °C
ébullition 122 °C (12 mmHg)
Solubilité Miscible avec l'eau, l'alcool, le glycérol, et le furfural, une solution d'alcool-éther;

Légèrement sol. dans l'éther;
Insol. Dans le chloroforme, l'éther de pétrole, le disulfure de carbone

Masse volumique 1,2485 g·cm-3
Point d’éclair 110 °C (coupelle fermée) (DL)
Thermochimie
Cp
Propriétés optiques
Indice de réfraction  1,4414
Pouvoir rotatoire -2,6 ° (80 g·l-1, R)

 +2,6 ° (25 g·l-1, S)

Précautions
SIMDUT
Acide lactique :

Produit non classé
Acide lactique, (dl-) : E : Matière corrosive
E,
Directive 67/548/EEC
Irritant
Xi


Composés apparentés
Isomère(s) acide 3-hydroxypropanoïque

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Le lactate est la base conjuguée de cet acide (ou autrement dit la forme ionisée de l'acide lactique). Contrairement à ce que peut laisser penser son appellation, l'acide lactique n'est pas présent uniquement dans le lait d'où il a été extrait pour la première fois par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele. On le trouve également dans le vin, certains fruits et légumes, dans les cellules animales où il est dissocié et présent sous forme de lactate ainsi que dans certaines préparations.

L'acide lactique est un acide alpha hydroxylé, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxypropanoïque.

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