L’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique. Elle se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifiée.

Origine dans le vin
La fermentation alcoolique d’un moût conduit à la formation normale de 0,2 à 0,3 g·l-1 de H2SO4 d’acidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation, etc.) et la souche de levure. La cinétique de production de l’acide acétique par la levure est irrégulière : le pic se situe entre 3° et 5° d’alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de consommation de l’acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l’acidité volatile est trop élevée (technique « Super quatre »).

Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ».

Les bactéries lactiques anaérobies produisent de faibles quantités d’acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g·l-1 de H2SO4) pendant la fermentation malolactique (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l’acide citrique. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la casse ferrique car c’est un complexant du fer. Par ailleurs, ces mêmes bactéries peuvent dégrader les sucres résiduels du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « piqûre lactique » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.

D’autres micro-organismes contaminants du vin, tels que les pédioccoques (bactéries) ou les levures Brettanomyces, sont également capables de produire des quantités significatives d’acide acétique et donc de faire augmenter l’acidité volatile d’un vin.

Teneurs dans le vin
L’acidité volatile est exprimée en meq·l-1 ou en g·l-1 de l’acide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur (acide sulfurique en France, avec M = 98 g·mol-1). Un vin d’appellation d’origine contrôlée est « légal et marchand » si son acidité volatile n’excède pas 0,9 g·l-1 exprimée en H2SO4, soit 1,35 g·l-1 en acide tartrique et 1,1 g·l-1 en acide acétique. Dans le cas contraire, la législation interdit sa vente.

Méthode d’analyse
La méthode d’analyse officielle impose une séparation des acides volatils par entraînement à la vapeur d’eau puis rectification des vapeurs. L’acidité de l’anhydride sulfureux libre et combiné distillé n’est pas prise en compte dans l’acidité volatile et doit être retranchée de l’acidité du distillat, ainsi que l’acidité des acides sorbiques éventuellement présents, lactique et du dioxyde de carbone.

Acidité volatile (Wikipedia)
Molécule d'acide acétique, en grande partie responsable de l’acidité volatile

L’acidité volatile est l'acidité exogène d'une solution aqueuse de glucides telle qu'un moût ou d'une solution aqueuse d'éthanol telle qu'une boisson alcoolisée.

Elle se manifeste en particulier par un taux d'acide acétique et d'acétates dans les boissons alcoolisées résultant directement d'une fermentation alcoolique, éventuellement complétée d'une fermentation malolactique, dans lesquelles subsistent des glucides et qui sont exposées à l'air : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin de palme, bière de banane, etc.

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