L’amertume et la bière
L’amertume est une caractéristique importante de la bière, au même titre que la teneur en alcool par exemple.
L’amertume en brasserie est quantifiable en International Bitterness Unit (IBU). C’est une unité de poids d’une part par million (ppm) d’isohumulone (acide Þ), l’agent d’amertume qui provient du houblon.

L’amertume du vin
Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d’orange. Mais s’il y en a trop c’est un défaut, on parle alors d’amertume comme celle des endives, les pamplemousses.
Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative[réf. nécessaire]. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme étant un défaut, qui peut avoir pour origine des molécules du type TCP, TeCP ou PCP[réf. nécessaire].

Composés amers
Parmi les composés naturels amers, comme la quinine, la brucine et la caféine, c’est la quassine (extraite du bois du quassia) qui est la substance la plus amère connue, environ 50 fois plus amère que la quinine1 avec un seuil de reconnaissance de l’amertume de 0,06 ppm et 1 670 fois plus amère que la caféine.

Parmi les substances artificielles, c’est le benzoate de dénatonium qui est la substance la plus amère connue avec un seuil de reconnaissance de l’amertume de 0,05 ppm.

La propylthiouracile (PROP) et la phénylthiocarbamide (PTC) sont utilisés dans la détection des super-goûteurs.

On peut également citer comme composés amers le chocolat noir, l’asperge, le cèleri…

Réduction de l’amertume
Plusieurs substances, comme l’eriodictyol, la stérubine, l’homoeriodictyol et l’homoeriodictyol sodique ont la capacité de réduire l’amertume de composé amer. L’homoeriodictyol sodique est celle qui est la plus active, en réduisant de 10 à 40 % l’amertume de la salicyline, l’amarogentin, le paracétamol et la quinine.

Amertume (Wikipedia)
Salade de margose, légume amer très apprécié en Asie du Sud et Sud-Est

L'amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, les aloès, etc.

Elle est perçue par les récepteurs gustatifs situés dans les papilles gustatives de la langue, mais pas seulement car au moins 25 types de récepteurs détectent les composés amers dans notre corps.

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